خط قرمز مصرف سیب زمینی سبز شده

سبز شدن سیب زمینی را همه ما تجربه کرده ایم و بعد این سوال در ذهنمان شکل می گیرد که مصرف این سیب زمینی های سبز شده اشکالی دارد یا خیر؟ بعضی ها از خیر مصرف این سیب زمینی ها می گذرند و آنها را روانه سطل آشغال می کنند؛ برخی هم با چاقو قسمت سبز را جدا و بقیه سیب زمینی را مصرف می کنند.
به گزارش «بهپو»، سیب زمینی هایی که به رنگ سبز در می آیند علاوه بر طعم ناخوشایندی که دارند می توانند خطرناک هم باشند. در واقع این تغییر رنگ و طعم نشاندهنده وجود نوعی سم در بافت سیب زمینی است. بعضی ها می گویند خوردن سیب زمینی های سبز رنگ باعث مسمومیت غذایی می شود و عده ای هم معتقدند پوست گرفتن یا جوشاندن، خطر خوردن آنها را از بین می برد.
در این مقاله هر آنچه که باید درباره سیب زمینی های سبز شده بدانید برای شما توضیح داده ایم.

رنگ سبز سیب زمینی ها از کجا می آید؟

تغییر رنگ سیب زمینی به رنگ سبز، طی یک فرایند طبیعی صورت می گیرد. در واقع وقتی سیب زمینی ها در معرض نور قرار می گیرند تولید «کلروفیل» می کنند. کلروفیل رنگدانه ای است که عامل رنگ سبز در گیاهان است. این رنگدانه باعث می شود سیب زمینی ها از زرد یا قهوه ای روشن به سبز تغییر رنگ دهند. این فرایند در سیب زمینی های تیره تر هم وجود دارد، اما سبز شدگی در آنها خیلی واضح نیست. اگر می خواهید بدانید سیب زمینی های تیره تر سبز شده اند یا نه، قسمتی از پوست آن را بکنید.
کلروفیل به گیاهان اجازه می دهد به وسیله «فتوسنتز» انرژی خود را از خورشید دریافت کنند. گیاهان با فتوسنتز، آب و دی اکسید کربن را می گیرند و کربوهیدرات و اکسیژن تولید می کنند.
کلروفیلی که سیب زمینی را سبز می کند کاملا بی ضرر است. در واقع این ماده در بسیاری از غذاهایی که هر روز می خوریم وجود دارد. با این حال سبز شدن سیب زمینی نشانه از تولید ماده ای نامطلوب دارد که ممکن است به بدن ضرر برساند؛ این ترکیب سمی «سولانین» نام دارد.

احتمال سمی بودن سیب زمینی سبز

وقتی قرار گیری در معرض نور باعث تولید کلروفیل شود، ماده دیگری هم در کنارش تولید می شود که از گیاه در برابر آفات و حیوانات گرسنه حفاظت می کند. متاسفانه این ماده برای انسان مضر است. با اینکه یک شرایط مشخص موجب تولید هر دو ماده کلروفیل و سولانین می شود، اما این دو ماده به یک اندازه تولید نمی شوند. ممکن است یک سیب زمینی به سرعت سبز شود در حالی که میزان سولانین آن کم باشد یا در یک سیب زمینی که به کندی سبز می شود میزان سولانین بالا باشد. اما بهترین نشانه، وجود سبزی در سیب زمینی است و راه حل این است که از سیب زمینی های سبز اجتناب کنیم.

چه میزان از سولانین خطرناک است؟

گفتن این که دقیقا چه مقدار سولانین بدن را بیمار می کند کار سختی است، زیرا آزمایش آن روی انسان اخلاقی نیست. البته به میزان تحمل و سایز بدن افراد هم بستگی دارد.
به نظر می رسد مصرف 2 میلی گرم سولانین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برای بروز علایم کافی است، البته در بعضی افراد 1.25 میلی گرم هم برای بیمار شدن کفایت می کند. این به آن معنی است که خوردن 450 گرم سیب زمینی که 0.02 درصد آن سولانین است می تواند یک انسان 50 کیلویی را بیمار کند. البته اگر سولانین تولید شده بیشتر باشد یا فرد مورد نظر کوچک تر یا کودک باشد خوردن کمتر از این مقدار هم، بیماری ایجاد می کند.
نشانه های مسمومیت با سولانین تهوع، استفراغ، اسهال، تعرق، سردرد و شکم درد است. علایم خفیف ظرف 24 ساعت از بین می روند. در موارد شدید عوارضی مانند فلج، تشنج، مشکلات تنفسی، کما و حتی مرگ گزارش شده اند.

آیا پوست کندن یا جوشاندن سیب زمینی تاثیری دارد؟

بافت سبز رنگ زیر‌پوست سیب‌زمینی مهم‌ترین محل تجمع سولانین بوده و لذا باید قبل از مصرف سیب‌زمینی پوست آن به ضخامت دوتا سه میلی‌متر برداشته شود. حتی پوست‌گیری سیب‌زمینی موجب استرس گیاه و تولید سولانین در بافت گوشتی می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی پوست کنی شده، باید بلافاصله طبخ شود و نگهداری طولانی آن خطرناک است. در مورد مصرف سیب‌زمینی زغالی همراه پوست باید احتیاط کرد. احتمال تجمع سولانین در غده‌های کوچک نارس وجود دارد؛ بنابراین باید اطراف غده‌ها و جوانه‌ها به ضخامت چند سانتی‌متر برداشته شود. مطالعات نشان می دهد پوست کندن حداقل 30 درصد ترکیبات سمی را از بین می برد و 70 درصد باقیمانده هنوز در گوشت سیب زمینی موجود است.
در سیب زمینی هایی که غلظت سولانین در آنها بالاست، گوشت آن هم به تنهایی می تواند فرد را بیمار کند.
طعم تلخ سیب‌زمینی بویژه در سیب‌زمینی آب پز نمایانگر وجود سولانین در بافت سیب‌زمینی است. آب‌پز کردن تاثیری روی سم ندارد، اما سرخ کردن سیب‌زمینی میزان سم را کاهش می‌دهد. قرارگیری در معرض نور یا گرمای محیط، موجب تولید سولانین در بافت گوشتی سیب‌زمینی می‌شود. بنابراین سیب زمینی های سبز را نباید خورد.
اگر سیب زمینی دارای لکه های سبز است آنها را جدا کنید. از آن جا که غلظت سولانین در اطراف چشم و جوانه سیب زمینی بالاست باید آنها را هم خارج کرد. اگر سیب زمینی بسیار سبز است یا مزه تلخی دارد کل آن را دوربریزید.

چگونه از سبز شدن سیب زمینی جلوگیری کنیم؟

خوشبختانه گزارش کمی از مسمومیت با سولانین به دست آمده است.
سیب زمینی هایی که سولانین زیادی دارند در مغازه اینطور نمی شوند. با این وجود اگر سیب زمینی خوب نگه داری نشود در محیط منزل یا مغازه هم می تواند سولانین تولید کند. سیب‌زمینی باید خارج از تابش مستقیم نور و در محل خنک با دمای کمتر از 15درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. از طرفی، سرمای شدید و دمای کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد نیز موجب تولید سم می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی را نباید در بالکن یا تراس منزل نگهداری کرد و بهتر است در محلی خنک و تاریک در آشپزخانه قرار گیرد.
صدمات فیزیکی، قرار گیری در معرض نور و دمای زیاد یا کم عوامل اصلی سبز شدن سیب زمینی هستند.
موقع خرید سیب زمینی ها مواظب باشید صدمه ای به آن ها وارد نشده باشد یا علایمی از سبز شدگی نداشته باشند.
سیب زمینی ها را در محیط خنک مثل زیر زمین یا انبار نگه داری کنید. بهتر است آنها را در کیسه های کدر ریخت تا از نور در امان باشند.
نگهداری سیب زمینی در یخچال درست نیست. یخچال برای نگهداری سیب زمینی بیش از اندازه سرد است. بعضی مطالعات نشان می دهند نگهداری سیب زمینی در یخچال هم باعث تولید سولانین می شود. اگر محل مناسبی برای نگهداری سیب زمینی ها ندارید تنها به اندازه نیاز خود خریداری کنید، آن را در کیسه های کدر بگذارید و در محلی تاریک قرار دهید که دمای بالایی ندارد.
به گزارش «بهپو» به نقل از «هلث لاین»، سم سولانین و سم دیگری به‌نام توماتین در گوجه‌فرنگی سبز و نارس وجود دارد. بنابراین بافت سبزرنگ گوجه نباید مصرف شود و باید محل اتصال گل به بافت اصلی بخوبی جدا شود. همچنین استفاده از گوجه فرنگی دارای بافت نارس به منظور طبخ غذاهایی نظیر املت اشتباه است./