آیا ماست هم فاسد می شود؟ علت تلخ شدن ماست چیست؟

یکی از سوالاتی که برای بسیاری از طرفداران ماست مطرح می‌شود، این است که آیا ماست خراب می شود؟ آیا ماست هم تاریخ انقضا دارد و پس از اتمام تاریخ مصرف، بازهم می‌توان آن را استفاده کرد؟ علت تلخ شدن ماست چیست و آیا مصرف ماست تلخ یا ترش اشکال دارد؟

یکی از سوالاتی که برای بسیاری از طرفداران ماست مطرح می‌شود، این است که آیا ماست خراب می شود؟ آیا ماست هم تاریخ انقضا دارد و پس از اتمام تاریخ مصرف، بازهم می‌توان آن را استفاده کرد؟ علت تلخ شدن ماست چیست و آیا مصرف ماست تلخ یا ترش اشکال دارد؟

به گزارش «بهپو»، پاسخ این است که PH فرآورده‌های تخمیری مانند ماست و دوغ، پایین و اسیدیته آنها بالاست. از این رو، معمولا میکروب‌های بیماری‌زا در آنها رشد نمی‌کنند و میکروب‌های ایجادکننده فساد هم کمتر از سایر فرآورده‌های لبنی در آنها رشد می‌کنند و اگر هم رشد کنند، تاثیری مانند گازدار یا تلخ شدن، روی فرآورده می‌گذارند. به همین دلیل، ماست‌ها آنچنان فاسد نمی‌شوند و می‌توان تا چند روز پس از اتمام تاریخ مصرف هم آنها را مصرف کرد.

معمولا برگشتن طعم ماست و ترشی بیش از اندازه‌ای که به تلخی می‌زند، می‌تواند نشان‌دهنده گذشتن طولانی‌مدت از تاریخ تولید ماست باشد و مصرف‌کننده را از ادامه مصرف بازدارد. در غیر این‌صورت، اگر ماست‌های پاستوریزه کارخانه‌ای و استاندارد، در شرایط یخچالی مناسبی نگهداری شده باشند و در اثر قرار گرفتن در هوای محیط حاوی کپک نباشند، می‌توانند تا چند روز پس از اتمام تاریخ انقضا هم مصرف شوند.

درکل، تا زمانی که ماست، بافت و طعم حسی خود را در دهان حفظ کرده باشد، می‌توان آن را مصرف کرد و این کار، مشکل سلامتی چندانی برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند. فقط افراد مبتلا به ریفلاکس، نفخ معده یا مشکلات گوارشی باید حواس‌شان باشد که مصرف ماست‌های تاریخ مصرف گذشته یا ماست‌های ترش می‌تواند باعث تشدید مشکل آنها شود و استفاده از چنین محصولاتی به آنها توصیه نمی‌شود. خانم‌های باردار، کودکان، بیماران و سالمندان هم که سیستم ایمنی ضعیف‌تری نسبت به دیگران دارند، باید از مصرف انواع محصولات تاریخ‌مصرف‌گذشته، از جمله ماست، خودداری کنند.

وقتی طعم لبنیات تلخ می شود

گاهی ما می‌توانیم برخی مسایل مربوط به کیفیت و سلامت شیر و سایر لبنیات سنتی را از روی ویژگی‌های ظاهری آنها تشخیص دهیم اما در بسیاری از موارد، عوامل بیماری‌زایی که باعث بروز تب مالت یا تب کیو می‌شوند، هیچ تغییری در بافت شیر از نظر ظاهر، طعم و بو ایجاد نمی‌کنند.

برخی محصولات لبنی سنتی مانند پنیر، ماست و سرشیر، رگه‌های تلخی در طعم خود دارند. این تلخی در اثر وجود باکتری‌های تولیدکننده آنزیم‌های لیپولیزکننده (حل‌کننده چربی) و پروتئولیزکننده (حل‌کننده پروتئین) ایجاد می‌شود. دلیل ترشح یا وجود این باکتری‌ها در محصول لبنی هم می‌تواند نگهداری محصول در شرایط دمایی نامطلوب یا نگهداری بیش از حد محصولات لبنی سنتی باشد که در هر دوی این موارد، دیگر مصرف محصول مورد نظر، توصیه نمی‌شود.

دلیل ترش بودن برخی از ماست‌ها چیست؟

به‌طور کلی، ماست‌ها به 2 دلیل ترش می‌شوند؛ دلیل اول به نوع مایه ماست یا استارتر کالچر ماست مربوط است؛ یعنی تفاوت نوع باکتری‌های لاکتیکی مختلف موجود در مایه ماست یا استارترهای مختلف می‌تواند باعث ایجاد تفاوت در نوع انعقاد یا ترشی و شیرینی ماست شود. برخی از این باکتری‌ها، اسید بیشتری تولید و ماست را ترش‌تر می‌کنند. برخی از این باکتری‌ها هم باعث ایجاد آروما یا عطری متفاوت در ماست‌ها می‌شوند. از این‌رو، ما با تغییر استارتر ماست‌ها می‌توانیم طعم، بافت و عطر آنها را تغییر دهیم. به‌عبارت ساده‌تر، برای تولید ماست‌های ترش‌تر موجود در بازار از مایه ماست‌هایی با باکتری‌های لاکتیکی کمک می‌گیرند و این کار هیچ آسیبی به کیفیت یا ارزش تغذیه‌ای ماست ترش نمی‌رساند.

دلیل دوم، شرایط تولید ماست است که می‌تواند در ترش شدن آن نقش داشته باشد. برای تولید ماست در صنعت، ابتدا شیر اولیه را پاستوریزه می‌کنند. سپس دمای آن را به حدود 45 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند و مایه‌ماست را به آن می‌افزایند. در مرحله بعد، این ماست را برای انعقاد و تشکیل بافت مناسب برای 2/5 تا 3 ساعت در گرم‌خانه‌ای با دمای حدود 45 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند. در این حالت، باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند باعث ترش شدن ماست شوند. حالا اگر دمای گرم‌خانه از حد معمول بالاتر برود یا ماست‌ها برای مدت زمان بیشتری در این فضا باقی بمانند، امکان ترش‌تر شدن ماست هم وجود خواهد داشت. ماست‌هایی که بیش از اندازه در گرم‌خانه باقی می‌مانند، با مقداری آب‌انداختگی هم مواجه می‌شوند.

شرایط نگهداری هم می‌تواند در ترش شدن ماست‌ها نقش داشته باشد. اگر ماست‌ها در طول حمل و نقل، توزیع و عرضه در مغازه‌ها یا حتی در منزل، در شرایط یخچالی مناسبی نگهداری نشوند و چرخه سرمایی آنها از دست برود، ترش‌تر می‌شوند. یعنی افزایش دما می‌تواند با فعالیت بیشتر باکتری‌های لاکتیکی موجود در ماست همراه باشد و ماست را ترش‌تر کند.

ارزش تغذیه‌ای ماست‌های ترش و شیرین

از آنجا که تولید اسیدلاکتیک بیشتر در طول فرآیند تولید، می‌تواند باعث ترش‌تر شدن برخی از ماست‌ها شود، نمی‌توان تفاوت چندانی در ارزش تغذیه‌ای ماست‌های ترش و شیرین در نظر گرفت. لاکتوز موجود در شیر به‌وسیله باکتری‌های لاکتیکی موجود در ماست شکسته و به اسیدلاکتیک تبدیل می‌شود. هرچقدر میزان اسیدلاکتیک بیشتر باشد، میزان ترشی ماست هم بیشتر خواهد بود. این ترش بودن در اثر تفاوت میزان اسیدلاکتیک، می‌تواند تفاوت‌‌های تغذیه‌ای بسیار جزیی بین ماست‌های ترش و شیرین ایجاد کند اما این تفاوت‌ها، واقعا به اندازه‌ای که بتوان آنها را در نظر آورد، چشمگیر و قابل‌توجه نیستند.

بیشتر بخوانید: شیر، ماست یا کشک؟ کدام را بخوریم بهتر است؟

بایدها و نبایدهای مصرف لبنیات سنتی

اگر به هر دلیلی در منطقه‌ای مجبور به مصرف لبنیات سنتی شدید، ما ابتدا مصرف ماست را به شما پیشنهاد می‌کنیم زیرا هم شیر آن قبل از تولید ماست جوشیده می‌شود، هم pH پایین ماست به سالم‌سازی محصول کمک می‌کند و هم میکروارگانیسم‌های طبیعی و مفید موجود در آن جلوی رشد میکروارگانیسم‌های مضر را می‌گیرند. بعد از ماست، مصرف شیر با احتیاط فراوان و جوشاندن 5 دقیقه‌ای توصیه می‌شود؛ به این ترتیب که باید مقداری آب به شیر اضافه کنید و 5 دقیقه روی حرارت، آن را هم بزنید تا هم آب آن تبخیر شود، هم شیر تاحدی سالم‌سازی شود.

تماس کودکان، سالمندان و خانم‌های باردار با شیر سنتی و غیرپاستوریزه می‌تواند سلامت آنها را به خطر بیندازد زیرا بیماری تب مالت بدون هیچ سروصدایی و به مرور زمان در فرد بروز می‌کند؛ مخصوصا در افرادی که سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند... و درنهایت هم از بین لبنیات سنتی، مصرف پنیری که حداقل 2 ماه از تاریخ تولید آن گذشته و در آب نمکی با غلظت حداقل 13 درصد خوابانده شده باشد، توصیه می‌شود. مصرف سایر محصولات لبنی مانند خامه و سرشیر به دلیل خام‌خواری و افزایش خطر بیماری‌زایی توصیه نمی‌شود.

به گزارش «بهپو» و به نقل از «هفته نامه سلامت»، براساس اعلام وزارت بهداشت و متخصصان بهداشتی، خرید و مصرف لبنیات سنتی، توصیه نمی‌شود زیرا نظارت چندانی روی فرآورده‌های سنتی مانند لبنیات سنتی، وجود ندارد و تولیدکنندگان یا عرضه‌کنندگان این محصولات، می‌توانند تقلب و تخلف‌های فراوانی در روند تولید و عرضه محصولات خود انجام دهند. از این‌رو، امکان انتقال بیماری از طریق مصرف مستمر یا گاهی موردی لبنیات سنتی برای مصرف‌کننده وجود دارد. جوشاندن لبنیات سنتی هم فایده چندانی ندارد. بد نیست این را هم بدانید که امکان تقلب در لبنیات سنتی چرب‌تر مانند خامه، کره، شیر یا ماست‌های پرچرب، بیشتر از سایر لبنیات سنتی است و امکان دارد چربی‌های صنعتی به این لبنیات سنتی افزوده شود. به همین دلیل مصرف لبنیات سنتی را توصیه نمی‌کنیم./