آیا مصرف گوشت قرمز یا فرآوری‌شده با سرطان‌های دستگاه گوارش ارتباط دارد؟

در اکتبر 2015 میلادی، سازمان بهداشت جهانی گزارشی را از سوی آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان منتشر کرد که برای اولین بار گوشت فراوری شده را به عنوان «سرطان‌زا برای انسان» و گوشت قرمز را به عنوان «احتمالا سرطان‌زا برای انسان» معرفی کرد.

گوشت فراوری شده به گوشتی گفته می‌شود که با روش‌هایی مانند نمک سود کردن، دودی کردن، خشک کردن، کنسرو کردن یا سایر فرایندها تغییر می‌کند با این هدف که طعم آن بهبود یابد یا اینکه مدت ماندگاری آن بیشتر شود. سوسیس،‌ هات داگ، سالامی، ژامبون، و بیکن نمونه‌هایی از این محصولات هستند.

به گزارش «بهپو» به نقل از «هفته نامه سلامت»، در اکتبر 2015 میلادی، سازمان بهداشت جهانی گزارشی را از سوی آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان منتشر کرد که برای اولین بار گوشت فراوری شده را به عنوان «سرطان‌زا برای انسان» و گوشت قرمز را به عنوان «احتمالا سرطان‌زا برای انسان» معرفی کرد. در واقع، این گزارش به طور خاص هر دو نوع گوشت را به عنوان علت‌های بالقوه سرطان روده بزرگ شناسایی کرد.

مورد دیگری که در این گزارش به آن اشاره شده بود، ارتباط مثبت بین مصرف گوشت فراوری شده با سرطان معده و همچنین ارتباط مثبت بین مصرف گوشت قرمز با سرطان لوزالمعده و پروستات بود.

علاوه بر این، بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که مصرف زیاد گوشت قرمز با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و سایر بیماری‌های مزمن و همچنین افزایش خطر مرگ و میر ناشی از این بیماری‌ها همراه است (در مقایسه با سایر منابع خوب پروتئین، مانند مرغ، ماهی یا حبوبات).

علت اینکه گوشت‌های فراوری شده آثار نامطلوبی بر سلامت انسان دارند این است که برخی از آنها حاوی چربی و نمک بالایی هستند.

نیترات و نیتریتی که ضمن فراوری گوشت به منظور افزایش طعم و رنگ به محصول اضافه می‌شود، پیش‌ساز ترکیباتی به نام نیتروزآمین‌ها هستند که بالقوه سرطان‌زا هستند.

دودی کردن گوشت نیز باعث تولید هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌شود که آنها نیز سرطان‌زا هستند.

به علاوه، گوشت حاوی آهن هِم است که می‌تواند تولید نیتروزآمین‌های سرطان‌زا را تسهیل کند.

پخت و پز به ویژه در دمای بالا مانند پختن گوشت روی شعله (سرخ کردن در ماهیتابه، کباب کردن) می‌تواند مواد شیمیایی سرطان‌زا از جمله آمین‌های معطر هتروسیکلیک و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای تولید کند.

آیا باید گوشت قرمز را از برنامه غذایی‎مان حذف کنیم؟

بیشتر تحقیقات جهانی تاکید بر رژیم غذایی دارد که مصرف متعادل 5 گروه غذایی یعنی نان و غلات، شیر و لبنیات، میوه و سبزی و گوشت و حبوبات در آن لحاظ شده باشد اما نتایج برخی تحقیقات با این مضمون که با حذف گوشت قرمز و گوشت‌های فراوری شده از وعده‌های غذایی طول عمر افزایش پیدا می‌کند ما را دچار تردید می کند که آیا باید گوشت قرمز را از برنامه غذایی حذف کنیم؟

سوال اینجاست که چنین تحقیقاتی چقدر قابلیت تعمیم دارد و چه میزان از نظر علمی و تغذیه‌ای قابل استناد است؟ آیا درست است که یک منبع پروتئین را از برنامه غذایی حذف کرد و مهم‌تر آنکه چنین تحقیقاتی چقدر در کشور ما و با توجه به سرانه مصرف گوشت مصداق دارد؟

«آزاده نجارزاده»، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی یزد در پاسخ به این سوال می‌گوید: این تحقیقات در مناطقی انجام می‌شود که مصرف گوشت زیاد است و خیلی برای کشور ما کاربردی نیست. در کشور ما مردم زیاد گوشت نمی‌خورند و بیان این تحقیقات برای مردم کشور ما بیشتر جنبه روانی دارد.

به گفته نجار زاده از نظر علمی حذف گوشت قرمز درست نیست. برای اینکه گوشت قرمز منبع خوبی از پروتئین، آهن، روی و ویتامین B12 است. در برخی از مطالعات که رابطه طول عمر را با یک عامل نشان می‌دهد، محققان تعداد زیادی افراد را چند سال دنبال می‌کنند و بعد طول عمر آنها را بررسی می‌کنند و بعد نتیجه می‌گیرند که چون این افراد گوشت فراوری شده و گوشت قرمز نخوردند، طول عمر بیشتری داشتند. در حالی که ممکن است ژن آن افراد به گونه‌ای باشد که زیاد عمر می‌کردند، بنابراین به این تحقیقات نمی‌توان خیلی اتکا کرد.

بیشتر بخوانید: تضعیف سیستم ایمنی بدن با حذف گوشت از وعده های غذایی

بدن ما به چه مقدار گوشت قرمز نیاز دارد؟

معمولا روزانه حدود 120 گرم پروتئین برای بدن لازم است که می‌تواند شامل گوشت قرمز، مرغ و ماهی و حبوبات باشد. در حقیقت نمی‌توان میزان جداگانه‌ای برای گوشت قرمز تعیین کرد. میزان پروتئین مورد نیاز بدن 120 گرم است که می‌تواند شامل تخم‌مرغ، ماهی، مرغ و گوشت قرمز باشد. به طور حدودی روزی 100 گرم گوشت قرمز می‌توان مصرف کرد ولی در کشور ما کسی توان خوردن این میزان گوشت قرمز را ندارد مگر اینکه خیلی متمول باشد. نکته مهم اشاره اینکه کودکان و خانم‌های باردار بیشتر از بقیه افراد به گوشت قرمز نیاز دارند.

در بشقاب غذای سالم ما توصیه می‌کنیم از مصرف گوشت فراوری شده خودداری کنید و گاهی اوقات گوشت قرمز مصرف کنید (حدود 350 تا 500 گرم گوشت پخته در هفته، البته 500 گرم گوشت قرمز پخته معادل 700 تا 750 گرم گوشت خام است).

توصیه می‌شود، کسانی که گوشت قرمز مصرف می‌کنند، حتما قسمت‌های بدون چربی و کم‌چربی گوشت را انتخاب کنند.

افرادی که رژیم‌های بدون گوشت قرمز را انتخاب می‌کنند، می‌توانند مقادیر کافی از این مواد مغذی را از طریق انتخاب دقیق غذا به دست آورند.

به عنوان مثال، مرغ و ماهی جایگزین‌های ارزشمندی برای گوشت قرمز هستند. تخم‌مرغ و لبنیات کم‌چرب نیز منابع ارزشمند پروتئین و ریزمغذی‌ها محسوب می‌شوند. افراد می‌توانند پروتئین کافی را از مخلوط حبوبات و غلات به دست آورند. آجیل نیز منبع خوب پروتئین و آهن محسوب می‌شود. آهن در بسیاری از غذاهای گیاهی وجود دارد، اگرچه زیست دسترسی آن در مقایسه با آهن گوشت کمتر است.

مصرف گوشت کنار حبوبات باعث می‌شود، آهن حبوبات بیشتر در بدن جذب شود بنابراین، اگر مقدار کمی گوشت مصرف می‌کنید، آن را کنار حبوبات بخورید. در این صورت پروتئین مورد نیاز بدن را از حبوبات می‌گیریم و آهن هم به دلیل وجود گوشت جذب بهتری دارد مثلا عدسی را با یک مقدار کمی گوشت بپزید که جذب آهن بالاتر برود.

ممکن است این مقدار کم گوشت از نظر پروتئین کافی نباشد ولی چون باعث جذب بیشتر آهن عدس می‌شود، عدس پروتئین را تامین می‌کند و گوشت هم باعث جذب آهن بیشتر می‌شود. ما می‌توانیم حتی بخشی از پروتئین را از حبوبات و بخشی را از تخم‌مرغ تامین کنیم. مصرف گوشت قرمز هم دو بار در هفته کفایت می‌کند./