هشدار کارشناسان درباره مضرات نان هایی که در نانوایی ها سبوس دار می شوند

نان سنگک کمترین میزان سبوس گیری را دارد و نان سبوس دار و کاملی است اما علت اینکه مجددا نانوایی ها سبوس به آن اضافه می کنند و نان را با قیمت بالاتری می فروشند، چیست؟

نان های سبوسدار تازگی ها مشتریان زیادی در نانوایی ها پیدا کرده اند. برخی نانواها حتی با تیتر درشت روی شیشه نانوایی نوشته اند؛ «نان با سبوس اضافه» و کنارش خواص نان سبوس دار را شرح داده اند.
به گزارش «بهپو»، نان سنگک کمترین میزان سبوس گیری را دارد و نان سبوس دار و کاملی است اما علت اینکه مجددا نانوایی ها سبوس به آن اضافه می کنند و نان را با قیمت بالاتری می فروشند، چیست؟ در مورد بقیه نان های سنتی نیز همینطور، آیا سبوس آردها کم شده که حالا نانواها سبوس اضافه به نان می زنند؟ یا اینکه تمایل مردم به نان سبوس دار بیشتر شده و نانواها سبوس اضافه به نان می زنند؟ آیا نان سبوسدار با نانی که هنگام پخت سبوس به آن اضافه می شود ارزش تغذیه ای یکسانی دارد؟

بیشتر سبوس های فله ای آلوده اند

«زهرا عبداللهی»، رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در این باره می گوید: « تا 4- 3 سال پیش سبوس گیری نان وضعیت بهتری داشت و استانداردهای سبوس گیری از آرد نان های مختلف به این شکل بود که به طور مثال نان سنگک 7 درصد و تافتون و لواش حداکثر 15 درصد از آردشان سبوس گیری می شد. از چند سال پیش این استاندارد تغییر کرد و این کار سیاست اشتباهی بود چون در حال حاضر به طور متوسط بین 18 تا 21 درصد از آردها سبوس گیری می شوند. به بیان دیگر، آرد نان های سفید تصفیه شده است. چرا این تغییر ایجاد شد؟ زیرا وزارت بازرگانی می گوید مردم نان سفید می پسندند، در حالی که باید فرهنگ سازی کرد که نان سفید، نان سالمی نیست، زیرا یکی از دلایل بیماری هایی مثل دیابت، چاقی و سرطان ها این است که فیبر دریافتی مردم کم است و نان سفید یکی از همان منابع غذایی بدون فیبر است.»
زهرا عبداللهی با اشاره به اینکه چند وقتی است نانواها خودشان به درخواست مشتری به خمیر نان سبوس اضافه می کنند می گوید: «این کار هم درست نیست چون آرد باید اندازه معینی سبوس داشته باشد که استاندارد خاصی دارد. با وجود اینکه سبوس نان مفید است، اگر بیش از اندازه باشد به دلیل اینکه خودش «اسید فتیک» دارد و دارای فیبر زیادی است، می تواند در جذب ریزمغذی ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد. از سوی دیگر سبوس فله ای که به نان اضافه می شود، اگر تخمیرش در نان خوب انجام نگیرد، ضررش بیشتر است چون از جذب ریزمغذی ها جلوگیری می کند. همچنین به دلیل آنکه به صورت فله ای استفاده می شود، گاهی آلودگی های قارچی و میکروبی دارد که در نان باقی می ماند. بنابراین راه درست این است که در کارخانه به میزان معین سبوس به آرد اضافه شود تا نان باکیفیت و سالم به دست مردم برسد.»

جایگاه ارزشمند سبوس در علم تغذیه

«محمدرضا وفا»، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران، می گوید: «از نظر علم تغذیه، سبوس غلات باید به طور طبیعی در نان باشد، نه آنکه اول سبوس آرد را با درصد استخراج بالا جدا و بعد سبوس را به آرد اضافه کنند. بهترین حالت مصرف آرد و سبوس زمانی است که دانه کامل گندم آسیاب و آرد کاملش در تهیه خوراکی های مختلف استفاده می شود. به طور کلی، در سبوس غلات مقدار زیادی ویتامین های گروه B وجود دارد. پوسته غلات یا سبوس حاوی مقدار قابل توجهی پتاسیم هم است. قسمت میانی یا مغز دانه ها حاوی سدیم است و تعادل آب و املاح با دو کاتیون اصلی که سدیم و پتاسیم هستند در بدن ما انجام می شود و زمانی که ما سبوس را جدا می کنیم، تعادل را به هم می زنیم.»
این متخصص تغذیه می گوید: «سبوس جزو ترکیبات فیبری است و کمک می کند غذا در دهان بیشتر جویده شود و همچنین به احساس سیری کمک می کند تا فرد بیش از اندازه غذا نخورد و دچار چاقی نشود. سبوس در معده باعث افزایش حجم معده می شود و احساس سیری را تداوم می دهد. در روده هم باعث افزایش حرکات روده می شود که کمک می کند بیماری هایی مثل یبوست که زمینه ساز سرطان روده بزرگ است، کاهش پیدا کند. البته باز هم تاکید می کنم همه این اتفاقات زمانی رخ می دهد که دانه گندم به صورت کامل آسیاب و سبوس کنار آرد غله مصرف شود.»
محمدرضا وفا با اشاره به اینکه هر فرد به طور میانگین روزانه بین 25 تا 50 گرم سبوس و فیبر نیاز دارد افزود: «اگر فردی می خواهد 25 تا 50 گرم روزانه فیبر دریافت کند باید علاوه بر اینکه آرد و غلاتی که می گیرد از آرد کامل باشد، انواع سبزی ها و میوه ها -5 واحد- را هم در برنامه غذایی خود بگنجاند. البته برخی افراد سبوس را جداگانه خریداری می کنند و در شیر یا ماست مصرفی شان می ریزند. این کار هم توصیه نمی شود زیرا سبوسی که جداگانه نگهداری می شود، احتمال آلودگی به قارچ و کپک در آن وجود دارد که به راحتی قابل شناسایی نیست و مصرف چنین سبوسی می تواند زیانبار باشد.»/